Bananenbrood met walnoten en vijgen

4 rijpe bananen

4 biologische eieren

200 gram amandelmeel

100 gram kokosrasp

100 gram walnoten

80 gram gedroogde vijgen

75 gram roomboter

50 gram kokosbloesemsuiker

2 el tapiocameel

1 tl natriumbicarbonaat

1 tl zeezout

1 tl kaneel

1 tl vanille

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius, conventioneel.

Wel de gedroogde vijgen een kwartiertje in warm water.

Weeg de roomboter af en laat die, terwijl de oven aan het opwarmen is, in een ovenvast schaaltje in de oven smelten. Haal hem er dan uit en zet apart.

Doe 3 bananen in de mengkom van je keukenmachine. Snijd de andere banaan in dunne plakjes en zet apart.

Voeg de amandelmeel, kokosrasp, kokosbloesemsuiker, het tapiocameel, de natriumbicarbonaat, de kruiden en de vanille bij de bananen in de mengkom van je keukenmachine en meng alles met de machine goed door elkaar.

Kluts de eieren in een aparte kom tot ze een goed homogeen geheel vormen. Voeg ze dan samen met de gesmolten boter bij het deeg in de mengkom van je keukenmachine en laat de machine alles tot een mooi deeg mengen.

Hak de walnoten fijn en giet het water van de vijgen weg. Snijd de vijgen in kleine reepjes. Schep de walnoten en de vijgen door het deeg.

Bekleed een cakevorm van ongeveer 25x11cm met bakpapier en doe het deeg in de vorm. Bak in de voorverwarmde oven voor ongeveer 60 minuten. Kijk na een half uur hoe de kleur van je cake is. Wordt hij te donker, dan dek je hem af met een stukje bakpapier. Na ongeveer een uur in de oven is de cake gaar. Als je er dan met een satéprikker in prikt, dan komt die er schoon uit.

Laat het feestbrood nog 10 minuten in de oven nagaren, terwijl je de oven uitzet en de deur dicht laat.

Haal het feestbrood dan uit de oven en laat hem in de cakevorm 15 minuten afkoelen voordat je hem eruit haalt en op een koelrek verder laat afkoelen.

Je kunt het feestbrood daarna lekker aansnijden en opeten. Heb je over, bewaar het dan in een luchtdichte bewaardoos in de koelkast. Daar blijft hij zeker een dag of vijf goed. Je kunt hem ook goed invriezen.