Courgettebroodjes

350 gram courgette (2 middelgrote courgettes)

1 handje verse platte peterselie

60 gram kokosmeel

10 gram psylliumvezels

1/2 tl zeezout

mespuntje natriumbicarbonaat

4 grote eieren

1 tl appelazijn

100 ml handwarm water

Spoel de courgettes onder stromend water af en droog ze met een schone theedoek af. Haal het kopje van de courgettes en rasp ze heel fijn. Doe de courgetterasp in de schone theedoek en knijp boven de gootsteen al het vocht eruit. Let op, er komt veel vocht vanaf.

Doe de courgettepulp in een grote mengkom. Voeg daaraan de verse platte peterselie toe die je heel fijn hebt gehakt. Meng goed door.

Voeg dan de overige droge ingrediënten toe en mix tot er een heel droog maar gelijkmatig verdeeld deeg ontstaat.

Mix de eieren met de appelazijn in een aparte kom goed luchtig en voeg dit dan toe aan je deeg. Meng met een lepel of vork goed door elkaar. Voeg dan beetje bij beetje het handwarme water toe en meng dit heel goed door het deeg. Het kokosmeel zal het water opnemen en heeft daar een paar minuutjes voor nodig. Dus neem je tijd om het meel haar werk te laten doen. Zodra al het water is opgenomen, laat je het deeg 5 minuten staan.

Bekleed een bakplaat met bakpapier, verdeel het deeg in vier gelijke hoeveelheden en schep steeds een deel met een lepel in je handpalm. Kneed er voorzichtig een hamburger-vorm van. Het deeg is een beetje nat maar moet wel goed bij elkaar blijven en zich laten kneden. Is het te nat hiervoor, voeg dan nog een beetje kokosmeel toe (een eetlepel per keer, het wordt snel weer te droog!).

Bak de 4 courgettebroodjes in een voorverwarmde oven op 175 graden Celsius (conventioneel) in ongeveer 40-45 minuten gaar en goudbruin. De broodjes zijn gaar als je er een satéprikker in prikt en die er schoon uitkomt.

Wil jij ontdekken wat gezonde voeding voor jou en je gezondheid kan doen? Vind je het nog niet altijd makkelijk hoe je dat moet doen? Download dan mijn gratis e-book ‘3 tips om met succes je voeding aan te passen’. Dat kun je hier doen.