Groenten stoofpotje

1 kleine knolselderij

1 aubergine

1 groene paprika

3 grote tomaten

1 flinke rode ui

2 tenen knoflook

1 el tomatenpuree

1 tl paprikapoeder

1 tl oregano

1/2 tl kurkuma

1/2 tl komijn

handje verse peterselie

1 mespunt chilipoeder

zwarte peper en zeezout

1 el roomboter, ghee of extra vierge kokosolie

Schil de knolselderij en snijd hem in kleine blokjes. Was de aubergine, paprika en tomaten. Verwijder van de aubergine en tomaten het kopje/steeltje en verwijder van de paprika de zaadlijsten en de steel. Snijd deze groenten ook in blokjes, maar houd ze wel even uit elkaar omdat ze op verschillende momenten in je pan gaan.

Pel de ui en knoflook. Snijd de ui in blokjes en hak de knoflook fijn. Hak ook de peterselie grof.

Doe de bakstof in de pan samen met de rode ui en de paprika. Laat dit zachtjes een minuutje of 5 pruttelen. Schep af en toe om. Voeg dan de knolselderij blokjes toe. Schep om en bak op zacht vuur een minuut of 5 mee. Voeg dan de aubergine stukjes toe en roerbak ook weer een minuut of 5 mee.

Voeg de specerijen en oregano toe en schep die heel erg goed om. Bak een minuutje en voeg daarna de tomatenpuree toe. Bak de tomaten puree 2 minuten mee. Voeg dan de tomaten toe en schep goed om. Zet het vuur lager en doe de deksel op de pan. Na een paar minuutjes schep je het groenten prutje heel goed om. Door het tomatennat zul je zien dat de specerijen die aan de bodem van je pan zijn gaan zitten loskomen. Roer dat lekker goed door zodat alle specerijen in het prutje terechtkomen. Breng dan op smaak met peper en zeezout.

Laat het stoofpotje zachtjes een minuut of 10-15 pruttelen tot de knolselderij goed gaar is. Zodra dit het geval is, voeg je de peterselie toe en schep je deze er goed doorheen. Lekker met sliptongetjes of kippendijen. Serveer er een halve avocado per persoon bij voor extra, gezonde vetten.