Italiaanse groentequiche

1 kleine spitskool

1 grote ui

1 prei

2 tenen knoflook

1 portobello

250 gram gemengde paddenstoelen

8 zongedroogde tomaten

6 eieren

2 el amandelmeel

2 el edelgistvlokken

125 ml kokosmelk of andere plantaardige melk

2 el ghee, roomboter of extra vierge kokosolie

2 el extra vierge olijfolie

1 tl gedroogde basilicum

1 tl gedroogde oregano

1/2 tl gedroogde tijm

1/2 tl gedroogde rozemarijn

1 flinke hand verse bieslook (gesnipperd)

peper, zeezout

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius (conventioneel).

Verwijder de buitenste bladeren van de spitskool, halveer hem, verwijder de stronk en snijd de rest in ragfijne reepjes. Roerbak de spitskool in 1 el ghee, roomboter of extra vierge kokosolie al omscheppend op gematigd vuur in ongeveer 15 minuten gaar. Breng op smaak met peper en zeezout en laat afkoelen.

Schil de ui, prei en knoflook. Snijd de ui en prei in halve ringen en snipper de knoflook fijn. Maak alle paddenstoelen schoon en snijd ze in repen. Wel de zongedroogde tomaten in kokend water.

Doe 1 el ghee, roomboter of extra vierge kokosolie in een hapjespan en roerbak de ui met de prei zachtjes tot ze bijna gaar zijn (10 minuten). Voeg dan de knoflook en de paddenstoelen toe. Breng op smaak met de gedroogde basilicum, oregano, tijm, rozemarijn, peper en zeezout. Schep om en bak zachtjes een minuut of 5 tot de paddenstoelen ook gaar zijn. Laat afkoelen.

Giet de zongedroogde tomaatjes af en snijd ze in reepjes. Doe nu alle groenten (en de tomaatjes) in een grote schaal en schep heel goed om.

Bestrijk een taartvorm met 2 el extra vierge olijfolie en doe het groentemengsel dan in de vorm. Druk goed aan zodat je een platte koek krijgt.

Meng in een grote mengkom de eieren met het amandelmeel, de edelgistvlokken, de kokosmelk, de bieslook, peper en zeezout. Kluts tot een homogeen mengsel. Giet het mengsel voorzichtig en gelijkmatig over de ‘groentekoek’.

Bak de quiche in de voorverwarmde oven voor ongeveer 35 minuten. Iets laten afkoelen voor het serveren.

Lekker met een frisse salade. En als je iets over hebt, dan kan dat prima als ontbijt de ochtend erop.