Lauwwarme Mexicaanse maaltijdsalade

1 grote aubergine

1 grote ui

1 flinke paksoi

1/2 grote gestoomde makreel (schoongemaakt)

2 eieren

1 tl paprikapoeder

1/2 tl curcumapoeder

1/2 tl komijnpoeder

1/2 tl gedroogde oregano

zeezout

zwarte peper

1 el ghee, roomboter of extra vierge kokosolie

Was de de aubergine, haal het kopje en kontje eraf en snijd de rest in blokjes (ongeveer 1 cm groot). Zet even apart.

Leg de paksoi op je snijplank en snijd hem door midden op de scheidslijn tussen het blad (groen) en de stelen (wit). Het blad bewaar je voor een andere keer en de stelen (waar ook nog een beetje blad aan zal zitten) snijd je in dunne reepjes. Was ze even schoon en droog ze in een sladroger. Zet apart.

Pel de ui en snipper hem in grove stukjes, ongeveer 1 cm groot.

Zet een platte pan op een gemiddeld vuur en doe de bakstof erin. Als deze gesmolten is, voeg je de uien toe en roerbak je ze op matig vuur voor 2 minuutjes. Voeg dan alle kruiden toe behalve de peper en het zeezout. Bak de kruiden 1 minuutje en voeg dan de aubergine blokjes toe. Schep goed om zodat de aubergine blokjes omgeven zijn met een laagje van de kruiden en roerbak op matig vuur ongeveer 10 minuten.

Zet ondertussen een steelpannetje met water op om de eitjes in te koken. Kook de eieren zacht (ongeveer 4-6 minuten afhankelijk van de grootte van je eieren).

Als je aubergine ongeveer 10 minuten onderweg is, dan voeg je de paksoi reepjes toe en schep je die goed om. Roerbak alles nog een minuutje of 5-10 tot alles (beet)gaar is. Breng op smaak met zeezout en peper.

Serveer de salade met de in repen verdeelde gestoomde makreel en de 2 gepelde eieren.

Wil jij ontdekken wat gezonde voeding voor jou en je gezondheid kan doen? Vind je het nog niet altijd makkelijk hoe je dat moet doen? Download dan mijn gratis e-book ‘3 tips om met succes je voeding aan te passen’. Dat kun je hier doen.